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domingo, 8 de noviembre de 2015

La historia de un gorro

LA HISTORIA DE UN GORRO



¿De qué gorro? Pues del gorro de cocina, claro, porque de eso van mis entradas. ¿Que si el gorro de cocina tiene historia? ¡Claro que la tiene! ¿Y quién no?, aunque no todas se puedan, o se deban, contar.

Como toda historia que se precie, la del toque blanche (así lo bautizaron en Francia) tiene su parte legendaria. Hay quien jura que los cocineros de los reyes asirios se cubrían con una especie de mitra cilíndrica que recordaba la de sus monarcas, yo no lo sé, aunque tengo mi edad, aún no estaba. Otros afirman que el gorro de cocinero viene del kamelaukion, el bonete cilíndrico de los sacerdotes ortodoxos. ¿Y eso? Hablan de tiempos de persecuciones a los cocineros bizantinos, gente mundana, de pensamiento avanzado y sospechosos siempre de querer envenenar a sus emperadores. Cuando la cosa se ponía cruda, pero bien cruda, pedían amparo en los monasterios y allí se calaban un kamelaukion y pasaban desapercibidos. O eso dicen.

Álvaro Cunqueiro, que a mí me parece un Borges galaico, es decir, un cuentista con más retranca y mejor alimentado, cuenta en La cocina cristiana de Occidente que el Papa Juan XXII (1249-1334), segundo de los del Pontificado de Aviñón, se pirraba por la mostaza. Aprovechando esa afición colocó a un inepto sobrino suyo en el cargo de Mostacero Papal y, detrás de él, a toda una recua de parientes y paisanos. Y todos se colocaron gorros altos con galones dorados que parecían mitras papales, para dejar claro quién los había contratado. También dice Cunqueiro que en el Barroco francés los cocineros vestían ricamente, ceñían espada a la cadera, lucían diamantes en los dedos y esnifaban rapé. Y que en el siglo XVIII portaban un gorro alto que llamaban "El Gran Turco". Al escritor gallego hay que hacerle caso siempre, cuando se documenta y cuando fabula.

Pero a quien se le atribuye la autoría del actual gorro de cocina es a Marie-Antoine Carême (1784-1833), chef de principios del siglo XIX que atendió a emperadores, reyes y aristócratas. Su toque blanche estaba adornado con flores de oro y no se lo quitaba ni ante los reyes. Eso le valió la furia del zar Alejandro, quien tuvo que envainarse la lengua ante el temor de que el cocinero escupiera en su plato, o algo peor. Su padre, un estibador del Sena con veinticinco hijos, lo sacó de casa a los diez años y, como a Pulgarcito, lo echó al mundo cruel. Pero en vez de tirar miguitas de pan a su espalda para volver a casa, Carême se construyó con ellas un escalera al cielo que lo llevó a la mesa de los príncipes.

Casi nadie usa ya la mitra blanca alta y plisada, caída en desgracia ante esos muffins faltos de vigor eréctil y llenos de dibujines tontorrones que se calan los cocinerillos mediáticos; o ante las mallas capilares, que parecen más propias del cuarto de las fregonas de un hospital que de la antesala del Paraíso que deben ser las cocinas. Se diría que como todo lo que guarda una historia y un porqué simbólico también el gorro clásico de cocinero tiende a desaparecer. Y con tales pérdidas, el mundo contemporáneo, erre que erre, camina hacia el analfabetismo funcional: "Sé leer, pero no entiendo un carajo de lo que leo ni falta que me hace".



Cada pliegue del toque blanche habla de la experiencia y la sabiduría de un cocinero; cada uno es como una muesca en el cabecero de una cama. Hablo de cocineros sabios, claro, como de amantes que aprenden de cada cuerpo a cuerpo. Cuando un cocinero luce en lo alto de su laureada testa una mitra con cien tablas significa que ha alcanzado ese nivel esotérico que solo alcanzan quienes conocen los cien modos de hacer un huevo.

Y si te he dejado buen sabor de boca, ahora te invito a mi blog personal: 
http://vientodemisvelas.blogspot.com.es/

15 comentarios:

  1. ¡Qué bien se envenenaba en Bizancio! Y no, tampoco estaba aún por allí: llegué un poquitín más tarde.
    Coincido contigo en la apreciación de Cunqueiro y su retranca.
    Por supuesto que nos has dejado buen sabor de boca, como siempre, pero me asalta una duda y me veo obligada a hacerte una pregunta íntima, muy íntima: ¿cocinas con gorro?

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    1. ¡¿Dónde he dicho yo que cocino?! Voy a revisar mis entradas...

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  2. Estoy segura que esos gorros nuevos con dibujitos le quitan credibilidad a cualquiera, igual que cuando los usan los cirujanos. A mí que me den el blanco en la cocina y el verde en el quirófano. Tanta modernidad acaba por sustituir lo auténtico por los sucedáneos. Y resulta que a las madalenas las llamamos muffin y a los pasteles, cakes.
    Acabaremos por llamar a la tortilla de patatas, spanish omelette. Ya veréis.
    Por cierto, yo cocino sin toque blanche, pero es por falta de prestigio. Con unos cuantos huevos fritos más, me la compro y me la encasqueto.
    Gracias, Picos Feires.

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    1. Tú puedes cocinar con lo que quieras, que todo te queda bien. Es lo que tiene la elegancia. Gracias a ti, Elisenda. Buena semana. Y no te preocupes, dos freires mejor que uno, por si acaso.

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  3. Se me ha escapado una s final. Perdona Picos Freire.

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  4. Hace muchos años que no leo nada de Cunqueiro, pero cómo disfruté en mi juventud con alguna de sus novelas y alguna de sus historias, no siempre políticamente correctas. Y sí, coincido con vosotros, Carmen y José Juan: un sentido del humor notable. Cada vez descubro más cosas en común con amigos blogueros.
    La entrada genial. Mi hijo es cocinero y usa una especie de gorrito negro atado en la nuca con unas cintas. Cuanto mejor un gorro columnar blanco. Aunque su traje es negro, lo que está mucho mejor a la hora de lavarlo. Sólo en una cosa, disiento, o mejor, dudo. ¿No resultará un poco incómodo para trabajar en la cocina, tanto volumen sobre la testa?
    Un saludo.

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    1. Pues si tu hijo es cocinero, no le hagas ni caso a un bloguerillo de tres cuartos como yo que se mete a salsear como si supiera. Y en cuanto a lo práctico del gorro tubular, su altura ayuda a la circulación del aire y a mantener la cabeza fresca. Es más, llegaron a usarlos con bolsas de agua fría o de hielo dentro.
      Un saludo, feliz semana.

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  5. Mira que el viento de tus velas nos trae de todo y no iba a escaparsele la historia del gorro ;) Como dijera mi Isidro,una entrada ENCANTADORA...De ya sabes me encanta leerte y este artículo de lujo como todo lo que nos traes,yo te deseo goces de una estupenda y fructífera semana y te mando mis besitos,nunca pocos ¡Siempre infinitos...!!!

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    1. Muchas gracias, María, eres muy amable. Yo también te deseo una feliz semana. Un beso.

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  6. A fascinating entry, filled with back story and intrigue. Thank you so much for your research and for sharing it, Picos Freire.

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  7. Respuestas
    1. Empiezo a creer que todas las que tienen que ver con la cocina lo son. Que tengas una buena semana, Suni.

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  8. El viento en tus velas, nos-trae unas Maravillosas publicaciones gracias por compartir gracias

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