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miércoles, 29 de julio de 2015

DUELOS Y QUEBRANTOS

DUELOS Y QUEBRANTOS


Festín de Sancho Panza en la Insula Barataria.
Autor: José Moreno Carbonero (1860-1942).


Me maravilla la cantidad de gente que se jacta en Internet de no haber leído El Quijote. Y eso que en 2015 celebramos -o eso dicen- que hace cinco siglos Cervantes mandó a imprenta la segunda parte de su novela; y que en 2016 celebraremos -o eso anuncian- el quinto centenario de la muerte del Príncipe de los Ingenios. Allá ellos; cada libro tiene sus lectores, y cada lector, sus libros.

En todo caso, imagino que la mayoría habrá leído -u oído- los primeros párrafos de El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha: "En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme..." y lo que sigue. Te estarás preguntando qué tiene que ver la universal obra cervantina con mis entradas, que versan -o eso te dije- sobre curiosidades gastronómicas. Pues si quieres que te diga la verdad, tiene mucho que ver. Y te lo voy a explicar.

Tras esa primera frase universal, Miguel de Cervantes cuenta a quien quiera leer su obra que el hidalgo comía "una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos [...]". Y hasta ahí llega la despensa, luego viene el fondo de armario del caballero.

Me adelanto y te digo que lantejas no es una errata, sino el idioma de la época. Y que es igual que lleven a o e: si las quieres las comes, y si no, las dejas. El palomino de propina dominical es lo que parece: un pichón. De ahí se deduce la hidalguía de don Alonso Quijano, pues solamente las órdenes religiosas y los nobles, aunque fueran pequeños y pobres, podían tener palomares. Y estos son los platos fáciles, ahora vienen los complicados...

En su reciente actualización del Quijote, Andrés Trapiello traduce salpicón por ropa vieja. En muchas partes de España, la fritura de un cocido de la víspera se llama así; pero en Cuba es la carne mechada con frijoles, plátano y arroz blanco. He comido una de sus variantes en Colombia, la bandeja paisa, y otra en Venezuela, en cuya carta gastronómica nacional figura como pabellón criollo [naturalmente, admito correcciones y añadidos de lectores hispanos]. Pero el salpicón que comía el Caballero de la Triste Figura era un fiambre de casa pobre hecho con restos de carne vacuna, picada con cebolla y aderezada con vinagre, pimienta y sal. En Galicia, donde vivo, le ponen bogavante, mejillones, langostinos y huevo picado en vez de carne. ¡Uf!, empiezo a oír mis tripas. "Con mondadientes en ristre [...] el salpicón tiene por tumba el gaznate", sentencia Quevedo.

Cuando Cervantes dice olla en su famoso párrafo se refiere no solo al recipiente, sino también al contenido: olla podrida, un plato de la gastronomía tradicional española para el que se cocían y reblandecían grandes porciones de carne y generosas raciones de verduras y legumbres. L
a carne de res era un tercio más barata que la ovina: "más vaca que carnero". Dice Covarrubias, autor del monumental diccionario Tesoro de la lengua castellana o española (1611), que lo de podrida nace de que "lo que tiene dentro viene a deshacerse, y quedar como la fruta que se madura demasiado".

Voy a terminar, porque me da en la nariz que te urge quedarte a solas con el frigorífico, así que vamos a desentrañar el plato que más quebraderos de cabeza ha causado a los cervantistas: duelos y quebrantos. Si tiramos de sinonimia, hablaríamos de lutos y quiebras, dos ingredientes vitales nada apetecibles. Por eso hay estudiosos que afirman que el plato llevaba los restos del ganado que moría repentinamente: al propietario le dolía porque tales accidentes iban en menoscabo de su hacienda. Hay otra versión, recogida en el Diccionario de Autoridades de 1732, que los toma por "tortillas de huevos y sesos". Hoy en día, ningún gastrónomo la toma en serio.

Pero si consultas la web del Instituto Cervantes, te explican que se trata de una receta que no rompía el ayuno católico de carnes selectas que era preceptivo los sábados: "huevos y torreznos", o sea, huevos y tocino frito. Covarrubias los califica de merced de Dios porque cualquier cristiano podía comprarlos. Subrayo cristiano porque judíos y musulmanes tienen prohibida esa carne. De ahí que haya defensores de una explicación más: el nombre tendría su origen en alguna comunidad de conversos, cuyos miembros se veían obligados a quebrar su regla religiosa de no comer cerdo y se dolían por ello. "Todo cristiano viejo tiene siempre provisión de huevos y tocino", añade Covarrubias. 

Por si las pruebas presentadas no nos bastaran, Calderón de la Barca acude en nuestra ayuda para certificar la etimología de la receta: "Para una cuitada / triste, mísera viuda / huevos y torreznos bastan, / que son duelos y quebrantos"...

Después de este atracón, seguro que te viene de perlas un café; pues te invito aquí: http://vientodemisvelas.blogspot.com.es/ ¡Salud y buen provecho!

10 comentarios:

  1. No me canso de decirte lo fabuloso que eres,la frescura con que nos traes la historia y al ubicas aqui,justo en nuestro tiempo,contigo viajo,me divierto,conozco,siento...En fin mi Jose Juan ¡Orgullosa estoy de que contemos con letra de altura como la tuya..!! ¡Besitos.....En lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme...!! ;)

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    1. "Viaje con nosotros si quiere gozar, viaje con nosotros a mil y un lugar, y disfrute de todo al pasar...", que diría la Orquesta Mondragón. ¡Muchas gracias, María!

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  2. Un gran relato gracias por compartir saludos cordiales

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    1. Gracias a vosotros por darnos un espacio, Isidro, Un saludo.

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  3. Me maravilla la cultura gastronómica de nuestra diversidad etnológico-geográfica, rica en matices de sabores, colores y costumbres.
    Los duelos y quebrantos, con todas sus posibles interpretaciones originarias, estarán siempre presentes en nuestro alter ego cultural gracias, entre otros, a las magistrales letras de nuestro Cervantes de Oro y un Quijote al que considero un atentado en toda regla no haber leído nunca.
    Muchas gracias por traernos esta maravilla (en mi pueblo comer "olla" era algo habitual, porque fue y sigue siendo pueblo de labriegos y de vastas extensiones de campos. Olla los lunes, olla los martes, olla los miercoles...y así para todos los días de la semana y los niños se encargaban de llevárselo a la huerta a los papás y a los abuelos y a alguna que otra mamá que también hacía labores de recolección)
    Un beso enorme, me encantó.

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    1. Con olla, pan y vino, se hace el camino, Muchas gracias, Marisa. Un beso.

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  4. Las horas que son (hora de comer) y leyendo este relato, me has hecho la boca agua y más con estos platos gastronómicos, me ha encantado toda la descripción de esa parte del libro, me voy a comer, jeje. Te seguiré leyendo José Juan. ¡Feliz día!

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    1. ¡Pues buen provecho tenga vuestra merced! Gracias e igualmente, Raquel.

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  5. Excelente entrada, estimado José Juan. Con tu permiso, la coloco en CSO también.
    Por cierto, que lo de los huevos y quebrantos también lo explica, aunque con sobriedad nada común en él, el Prof. Francisco Rico en su edición conmemorativa de los 400 años del Quijote; en México figuran como editoriales Alfaguara y la Real Academia Española (aunque aparentemente todas las academias hispanas habidas y por haber invirtieron algo para que el texto saliera a la luz).
    Y ya que estamos en la charla, recuerdo que en la preparatoria hicimos una semana conmemorativa por el cuarto centenario y la nutrióloga del instituto encargó algunos alumnos a investigar “lo que comen en el Quijote”, por supuesto que los primeros párrafos son una muestra excelente pero también tenemos un menú de primera clase en el episodio de las bodas del rico Camacho, en que desfila una infinidad de platillos que a más de uno habrá hecho relamerse los bigotes, aun habiendo almorzado.
    Te mando un abrazo, querido amigo José Juan.

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    1. Aunque ya te respondí por Google+, insisto por aquí para agradecerte el comentario y los datos. Un abrazo, Víctor Miguel

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